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Analoge Überbackpampe

15. April 2009
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Immer beliebt: Käseanaloge Überbackpampe

NEUES AUS DER SURROGAT-KÜCHE

Wie mich eine kritische TV-Reportage jüngst erst informierte, ist es vorbei mit digital. Das Analoge kehrt zurück! Zumindest, sofern es sich um Käse handelt, jenes obskure Naturprodukt, das z. B. auf der Pizza seinen beliebten fädenziehend zähen, zuweilen auch matschigen, fettigen oder öligen Auftritt genoß oder aber in der sog. Systemgastronomie dazu diente, per Präventivschlag gegen die Verdauungsorgane als panzerfaustfeste, geschmacksstabil penetrante Überbackungskruste alles zu bedecken, zu vertuschen und scheinbar ungeschehen zu machen, was den Magen eines Durchschnittseuropäers verstimmen, irritieren oder explodieren lassen könnte. Dieses Material der Gnade hört in Fachkreisen auf den Namen „Gastronomiekäse“. In Großhandelsketten wie METRO kaufte der kostenbewußte Gastronom ihn säckeweise. 

Trotz seiner zuverlässig nivellierenden, schleimhautplanierenden und geschmacksknospenverpappenden Eigenschaften blieb das beliebte Streugut der Pizzabäcker leider dennoch das Sorgenkind der Gastro-Techniker. ( – Das sind so hornbrillentragende Leute in weißen Kitteln, die Dr. Oetker, Müller, Wagner oder Bauer heißen und den ganzen Tag Puddings verkosten, um Geschmacksrichtungen wie Quitte-Mango-Papaya oder Kiwi-Spargel-Mirabelle zu  kreieren, oder Enzyme erfinden, mit denen man Abfallfleisch aus der Abdeckerei zu wundervollen Filetschnitzeln zusammenkleistert. – Die Gastro-Techniker also verübelten dem Gastronomiekäse in erster Linie seine noch immer durchschimmernde Käse-Ähnlichkeit: eine gewisse entfernte Käsigkeit in Geschmack und Anmutung sowie die vorzeitige oxydative Polymerisation oder Verkohlungsneigung bei hohen Backtemperaturen, wie sie mit rund 400° C über dem Fließband der Industriepizza-Industrie nun einmal herrschen.  

So erfand das Kreativ-Team der Lebensmittelchemiewaffenabteilung ein gelblich-bleiches Granulat aus „gehärtetem Pflanzenfett“ – wir kennen das als Bestandteil von Schuhcreme, Seife und Billig-Schokolade –, Wasser, Eiweiß sowie einigen weiteren Bestandteilen des höheren Chemie-Baukastens, die an dieser Stelle ungenannt bleiben möchten. Dieses weitgehend geschmacksneutrale, temperaturstabile, preiswerte Material aber nennt man nun: Analog-Käse. Um wegen ihrer Pingeligkeit berüchtigte Kunden nicht mit Innovationen zu verschrecken, mischte man zunächst herkömmlichen Industrie-Käse mit dem Analog-Dreck und schrieb auf die Zehn-Kilo-Säcke: „Gastronomie-Mix“, stellte dann aber erleichtert fest, daß das Zeug auch gekauft wurde, wenn man die Verunreinigung durch aus Tiermilch hergestellten Käse ganz weg ließ. Blieb das Analoge, das hier also gar nicht anti-nomisch dem Digitalen das Terrain streitig macht,  sondern dem Echten, Wahren, Ursprünglichen. 

Ein herkömmlicher Edamer, Gauda oder Emmentaler verhält sich zu Analog-Käse (von dem in Deutschland pro Jahr 100.000 Tonnen verbraucht werden)  also nicht wie die Vinyl-Schallplatte zur CD, sondern, sagen wir mal, wie die traumschöne Essener Edelnutte Ilona zu einer schäbigen Gummipuppe von Beate Uhse. In beiden Fällen spekuliert man auf Konsumenten, die sich sagen: „Pöh! Solange der Preis stimmt, ist mir das bißchen Unterschied doch egal!“